Сравнительное тестирование нового кисломолочного продукта – закваски – определило лидера в этой товарной категории
Киевский Институт потребительских экспертиз провел исследование 6 образцов относительно нового кисломолочного продукта, закваски, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для проведения исследования была отобрана продукция следующих торговых марок: «Яготинская», «Злагода», «Гармония», «Добряна», «Простоквашино», «Белая линия».
В ходе исследования эксперты столичного Института потребительских экспертиз закупили шесть образцов закваски, три из которых были с наполнителями («Злагода», «Яготинская», «Добряна») и три – без («Гармония», «Простоквашино», «Белая линия»). Все они отправились на тестирование в аккредитованную лабораторию для проверки по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим параметрам. Перед проведением тестирования эксперты изучили этикетки и маркировку заквасок. Главный показатель, на который следует обращать внимание при выборе молочных продуктов в целом и заквасок в частности – это срок годности. Чем он короче, тем продукт натуральнее и лучше, поскольку в нём меньше консервантов, продляющих «срок жизни» напитка, и его меньше пастеризовали. Самым коротким срок хранения оказался у заквасок торговых марок «Яготинская», «Злагода» и «Гармония», их можно употреблять только в течении семи суток, а их визави «Простоквашино», «Добряна» и «Белая линия» годны 14 суток.
В лабораторных условиях, прежде всего, были проверены физико-химические показатели заквасок (массовая часть сухих обезжиренных веществ и сахарозы). По результатам этого исследования недостаточное количество сухих обезжиренных веществ в составе заквасок оказалось у трёх ТМ «Гармония», «Простоквашино», «Белая линия». Явным лидером по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет и консистенция продукта) дегустаторы единогласно признали закваску ТМ «Яготинская», что, скорее всего, обусловлено богатыми традициями производства этого напитка, чистым кисломолочным вкусом и натуральностью продукта.
По результатам микробиологического исследования также не все торговые марки соответствовали требуемым нормативам. Спектр исследований микрофлоры был очень обширен – измеряли количество молочнокислых бактерий и бактерий ацидофильной палочки, искали бактерии кишечной палочки, плесень, дрожжи, а также остатки антибиотиков. По количеству молочнокислых бактерий почти все закваски действительно оказались полезнее кефиров – количество этих бактерий в пяти образцах («Злагода», «Яготинская», «Добряна», «Простоквашино», «Белая линия») действительно очень высокое – в семь-десять раз больше норматива. Единственная марка, которая «сплоховала», – «Гармония» - в ней этих бактерий наоборот оказалось в разы меньше необходимого минимума.
Бактерии ацидофильной палочки, которые тоже весьма полезны для организма человека, были обнаружены в заквасках ТМ «Яготинская» и «Добряна». Это может стать дополнительным бонусом для тех, кого беспокоят проблемы с пищеварением.
К сожалению, не обошлось и без кишечной палочки – эти неприятные микроорганизмы были обнаружены в продукции «Злагода». Кстати, этот же образец «отличился» и в другом – в нём были обнаружены дрожжи в недопустимых количествах, а также остатки антибиотика пенициллина.
И всё же, несмотря на то, что некоторые образцы оказалась не вполне качественными – это ещё не повод отказываться от употребления закваски – очень полезного, вкусного и «живого» напитка. По итогам органолептического, микробиологического и физико-химического исследования победителем теста стала закваска «Яготинская», все параметры которой соответствовали требуемым нормам, а срок её хранения оказался самый коротким.
О закваске
Закваска – относительно новый молочнокислый продукт, который в последнее время можно выделить в самостоятельную товарную категорию, т.к. все больше производителей молочной продукции включают закваску в свой продуктовый портфель. Производители утверждают, что это очень полезный напиток, который восстанавливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет и даже помогает при похмелье.
Закваска – изобретение технологов Яготинского маслозавода. Именно здесь 7 лет назад началось производство этого популярного ныне напитка и за последние несколько лет увеличились в 100 раз (с 300 литров до 30 тонн в день). Закваска, в отличие от йогурта, не содержит стабилизаторов и загустителей. По рецептуре разработчика, настоящая закваска должна состоять исключительно из молока, полезных молочнокислых бактерий и фруктовых наполнителей. По сравнению же с кефиром закваска должна содержать в десятки раз больше полезных молочнокислых бактерий, а ввиду более низкой кислотности она должна быть заметно мягче на вкус. В случае с закваской выражение «чем больше – тем лучше» вполне оправдано, ведь молочнокислые бактерии не пропадают в организме: попадая в кишечник, они начинают очищать его от шлаков, улучшают работу всего желудочно-кишечного тракта.
Сводная таблица c результатами исследований заквасок
| Найменування показника, одиниці виміру | Вимоги НД | Позначення НД на методи випробувань | ТМ «Злагода» Напій кисломолочний «Закваска з наповнювачем малина-полуниця» ПАТ «Комбінат «Придніпровський» | ТМ «Гармонія» Напій кисломолочний «Закваска Лубенська» ПАТ «Лубенський молочний завод» | ТМ «Яготинська» Напій кисломолочний «Закваска з полуницею» ПАТ «Яготинський маслозавод» | ТМ «Добряна» Продукт кисломолочний «Закваска молочна» з плодово-ягідним наповнювачем «полуниця» ДП «Мілкіленд-Україна» | ТМ «Простоквашино» Напій кисломолочний «Закваска «Болгарська рецептура» ПАТ «Кременчуцький міськмолзавод» | ТМ «Біла лінія» Напій кисломолочний «Закваска» ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» | |
|
|
|
|
|
|
||||
| Маркування етикетки | Термін придатності | 7 діб | 7 діб | 7 діб | 14 діб | 14 діб | 14 діб | ||
| Органолептичні показники | Смак і запах | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора (для продуктів з харчовими добавками або наповнювачами) | ДСТУ 4343:2004 | Чистий, кисломолочний, з присмаком наповнювача малина-полуниця | Чистий, кисломолочний | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком наповнювача полуниця | Чистий, кисломолочний, з присмаком наповнювача полуниця | Чистий, кисломолочний | Чистий, кисломолочний |
| Консистенція | Однорідна, ніжна, з порушеним або не порушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додавання стабілізатора – желе- або кремоподібна. З частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою або шарами | ДСТУ 4343:2004 | Однорідна, без газоутворення. З частками внесеного наповнювача, які розподілені за всією масою | Однорідна, без газоутворення | Однорідна, ніжна, з не порушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. З частками внесеного наповнювача, які розподілені за всією масою | Однорідна, без газоутворення. З частками внесеного наповнювача, які розподілені за всією масою | Однорідна, без газоутворення | Однорідна, без газоутворення | |
| Колір | Для продуктів з харчовими добавками або наповнювачами: від білого до світло-жовтого. Для продуктів з харчовими добавками або наповнювачами: обумовлений кольором застосованого наповнювача | ДСТУ 4343:2004 | Світло-рожевий (обумовлений кольором застосованого наповнювача) | Білий | Рожевий (обумовлений кольором застосованого наповнювача) | Світло-рожевий (обумовлений кольором застосованого наповнювача) | Білий | Білий | |
| Результати випробування | Термін придатності | Відповідає вимогам | Відповідає вимогам | Переможець за оцінками експертів | Відповідає вимогам | Відповідає вимогам | Відповідає вимогам | ||
| Фізико-хімічні показники | Масова частка сухих знежирених речовин, % | Не менше ніж 9,5 | ГОСТ 3626-73 | 14,3 | 8,7 | 15,7 | 15,3 | 8,7 | 8,1 |
| Масова частка сахарози, % | Не менше ніж 5,0 | ГОСТ 3628-78 | 5,2 | - | 8,3 | 5,6 | - | - | |
| Результати випробування | Термін придатності | Відповідає вимогам | Не відповідає вимогам | Відповідає вимогам | Відповідає вимогам | Не відповідає вимогам | Не відповідає вимогам | ||
| Мікробіологічні показники | Кількість молочнокислих бактерій, КУО в 1,0 см 3 | Не менше 1,0х10 8 | ГОСТ 10444.11-89 | 1,1х10 9 | 7,0х10 2 | 7,0х10 8 | 7,0х10 8 | 7,0х10 8 | 7,0х10 8 |
| Кількість бактерій ацидофільної палички, КУО в 1,0 см 3 | - | СанПін №42-123-4940-88 | Не виявлено | Не виявлено | 7,0х10 8 | 7,0х10 8 | Не виявлено | Не виявлено | |
| Бактерії групи кишкових паличок (колі форми) в 1,0 см 3 | Не допускається | ГОСТ 9225-84 | Виявлено | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено | |
| Пліснява, КУО в 1,0 см 3 | Не більше 50 | ГОСТ 10444.12-88 | <10 | <10 | <10 | <10 | <10 | <10 | |
| Дріжджі, КУО в 1,0 см 3 | Не більше 50 | ГОСТ 10444.12-88 | 1,0х102 | <10 | <10 | <10 | <10 | <10 | |
| Визначення залишкової кількості антибіотика пеніциліну | Не більше 0,01 од/мл. | МР-1980 РI-117 | <0,19 | <0,01 | <0,01 | <0,01 | <0,01 | <0,01 | |
| Визначення залишкової кількості антибіотика стрептоміцину | Не більше 0,5 од/мл. | МР-1980 РI-117 | <0,5 | <0,5 | <0,5 | <0,5 | <0,5 | <0,5 | |
| Результати випробування | Термін придатності | Не відповідає вимогам | Не відповідає вимогам | Відповідає вимогам | Відповідає вимогам | Відповідає вимогам | Відповідає вимогам |