Украинская салями - деликатес без проблем
Практически ни один праздничный стол в нашей стране не обходится без одного из самых любимых мясных деликатесов - колбасы салями. В годы гастрономического дефицита присутствие в меню этого мясного продукта было символом того, что «жизнь удалась». Сейчас эта гастрономия продаётся во всех магазинах в огромном ассортименте, стоит относительно недорого, отчего доступна многим слоям населения. Говорят, что рецепт этого продукта нашли в развалинах древнего греческого города Салами, откуда и пошло название. Правда, впоследствии салями приобрела огромную популярность в Италии, затем распространилась по всей Европе и стала считаться исконно аппенинским продуктом. Но если на западе салями традиционно сыровяленая и покрыта плесенью, то в наших широтах больше уважают её варено-копчёную разновидность. Именно этот сорт решили проверить эксперты и выяснить, насколько она качественна. С этой целью эксперты столичного Института потребительских экспертиз отобрали семь образцов для теста и отправили их в лабораторию.
Колбаса-аристократка. Очень редко в исследованиях украинских колбасных изделий специалисты Института экспертиз не обнаруживали каких-либо нарушений. Поэтому вдвойне приятно, что негативные прогнозы не сбылись - все проверенные образцы салями оказались безопасными и вкусными, и не показали ни одного нарушения.
В лабораторию попали семь образцов салями - «Щирий кум», «Юбилейный», «Фарро» (Кременчукмясо), «Мясная гильдия», «Глобино», «Премия» и «Роганский мясокомбинат». Все испытуемые были высшего сорта (бывает ещё и первого сорта, но туда добавляют куриное мясо, и стоит она дешевле). Исследования проводились на соответствие нормативам ДСТУ 4591:2006 «Колбасы варено-копчёные». Специалисты лаборатории проверили физико-химические параметры (массовые части кухонной соли и влаги), органолептические показатели (вкус, запах, вид фарша на разрезе, консистенция и внешний вид), и, наконец, микробиологические показатели (наличие кишечной палочки, патогенная микрофлора, такая как сальмонелла, листерии, клостридии и т.д.).
Физико-химический состав. По физхимии ни один образец не показал плохих результатов - и соль и влага оказались в рамках нормативов, что подтверждает высокий контроль над технологией производства и рецептурой данных колбас.
Органолептические исследования. Колбаса салями должна иметь приятный островатый вкус, с выраженным привкусом специй и копчения. Консистенция должна быть плотной, а фарш должен быть на разрезе розовато-красного цвета с вкраплениями сала или свинины. Кстати, помол фарша должен быть крупным. Было проведено две дегустации - профессиональной дегустационной комиссией и обычными потребителями, т.н. пробандами. У профессионалов все испытуемые получили хорошие оценки, а наибольшее количество баллов за вкус получила салями «Баварская» от «Фарро» (Кременчукмясо).
«Народным» дегустаторам тоже понравились вкусовые качества участников. Пятьдесят человек попробовали салями и поставили наивысшие оценки «Фарро» (Кременчукмясо) и «Глобино». При этом пробанды признали вкусными и все остальные образцы колбас.
Микробиологические показатели. Поскольку варено-копчёная колбаса является готовым к употреблению продуктом, в ней не должно присутствовать вредной и тем более патогенной микрофлоры. И здесь ждал приятный сюрприз - ни у одного из семи образцов не была обнаружена кишечная палочка, которая является частым гостем у колбасных изделий. Учитывая то, что эту колбасу употребляют без дополнительной термообработки (как, например, часто жарят варёные колбасы), это очень важно. Опять же, это свидетельствует и о том, что к данному деликатесу на мясоперерабатывающих предприятиях относятся довольно ответственно, и в магазинах содержат в нужном температурном режиме
Дар гурманам. Любителям доступного деликатеса - варено-копчёной салями - можно быть спокойными за безопасность выбранного продукта. Похоже, единственной проблемой для потребителей являются муки выбора, поскольку производители предлагают огромный ассортимент, причём есть рецепты и с коньяком, и с ромом, и с другими экзотичными и вкусными ингредиентами.
| Зображення | Бренд | Назва | Виробник | Дата виготовлення | Строк придатності | Склад | Поживна (харчова) цінність на 100 г. продукту | НД | Ціна, кг, грн. | Середній бал (за 10-ти бальною шкалою) | |
| 1 |
|
Фарро (Кременчукм'ясо) | Ковбаса варено-копчена "Салямі Баварська" вищого сорту | ПАТ "Кременчукм'ясо" | 06.12.2013 | 30 діб | М'ясна сировина 100% (свинина знежилована нежирна, яловичина знежилована першого сорту, сало бокове), сіль кухонна, суміш пряно-ароматична (прянощі (перець чорний, кардамон, селера), сироп глюкози, декстроза, лактоза, екстракт паприки, антиоксиданти (Е300, Е301), стабілізатор кольору Е250, зерна гірчиці цілі | Жири - не більше ніж 45 г., білки - не менше ніж 13,3 г. | ДСТУ 4591:2006 | 84,33 | 9,7 |
| 2 |
|
Ювілейний | Ковбаса варено-копчена "Салямі Престиж" вищого сорту | ТОВ "М'ясокомбінат "Ювілейний" | 26.11.2013 | 30 діб | М'ясна сировина знежилована (свинина нежирна 50%, яловичина вищого сорту 20%, яловичина першого сорту 25%), сало хребтове 10%, сіль кухонна харчова, прянощі (перець чорний, перець білий, селера, мацис, часник, цибуля, паприка червона, куркума, майоран, розмарин, гвоздика), глюкозний сироп, антиоксидант ізо-аскорбінат натрію, екстракт паприки, , стабілізатори (пірофосфати, поліфосфати), фіксатор кольору нітрит натрію | Жири - не більше ніж 40 г., білки - не менше ніж 13 г. | ТУ У 15.1-24615640-017-2003 | 61,85 | 8,6 |
| 3 |
|
Глобино | Ковбаса варено-копчена "Салямі Коньячна" вищого сорту | ТОВ "Глобинський м'ясокомбінат" | 22.11.2013 | 20 діб | Сировина м'ясна (свинина знежилована нежирна, яловичина знежилована першого і вищого сорту, сало хребтове), сіль кухонна, харчова композиція (ароматизатор Салямі, екстракти прянощів: мускатного горіха, мускатного цвіту, перця чорного, паприки, імбиря, перця стручкового, кмина), антиоксиданти Е300, Е316, підсилювачі смаку Е121, Е631, стабілізатор Е451, регулятор кислотності Е575, цукор, коньяк, альбунін сироватки крові, стабілізатор кольору Е250 | Жири - не більше ніж 45 г., білки - не менше ніж 13 г. | ТУ У 15.1-34485173-001:2006 | 66,48 | 9,6 |
| 4 |
|
Роганський м'ясокомбінат | Ковбаса варено-копчена "Салямі Баварська" вищого сорту | ТОВ "ВП Роганський м'ясокомбінат" | 04.12.2013 | 30 діб | 100 % (яловичина знежилована вищого сорту, сало хребтове), сіль кухонна харчова, підсилювач смаку Е621, стабілізатори (Е450, Е451), регулятори кислотності (Е575, Е301), розпушувач Е551, харчовий барник Е160с, стабілізатор кольору Е250 | Жири - не більше ніж 50 г., білки - не менше ніж 13 г. | ТУ У 15.1-31806583-007-2002 | 65,09 | 8,4 |
| 5 |
|
Премія | Ковбаса варено-копчена "Салямі Посольська" вищого сорту | ТОВ "Житомирський м'ясокомбінат" | 30.11.2013 | 30 діб | Яловичина знежилована першого сорту, сало ковбасне хребтове, яловичина знежилована вищого сорту, сіль кухонна, стабілізатори пірофосфати, трифосфати, перець чорний мелений, перець білий мелений, перець духмяний мелений, антиоксидант аскорбінова кислота, фіксатор кольору нітрит натрію | Жири - не більше ніж 50 г., білки - не менше ніж 13 г. | ТУ У 10.1-32122069-009:2012 | 61, 65 | 8,3 |
| 6 |
|
М'ясна гільдія | Ковбаса варено-копчена "Салямі Посольська" вищого сорту | ТОВ "Житомирський м'ясокомбінат" | 18.11.2013 | 30 діб | Яловичина знежилована першого сорту 45%, сало ковбасне хребтове 35%, яловичина знежилована вищого сорту 20%, сіль кухонна, стабілізатори Е450, Е451, перець чорний мелений, перець білий мелений, перець духмяний мелений, антиоксидант Е300, фіксатор кольору Е250 | Жири - не більше ніж 50 г., білки - не менше ніж 13 г. | ТУ У 10.1-32122069-009:2012 | 82,99 | 8,3 |
| 7 |
|
Щирий кум | Ковбаса варено-копчена "Салямі Мадера" вищого сорту | ПрАТ "Горлівський м'ясокомбінат" | 27.11.2013 | 25 діб | М'ясна сировина 100% (свинина нежирна, яловичина вищого сорту, шпик), сіль кухонна, харчова добавка Тариспайс Мадера (перець білий, мускатний горіх, кмин, цукри, підсилювач смаку Е621, ароматизатор рому, ром), барвник ферментований рис, фіксатор кольору Е250 | Жири - не більше ніж 40 г., білки - не менше ніж 13 г. | ТУ У 30978685.001-2000 | 88,94 | 8,5 |