Можно ли пить украинский квас?
Каждому из нас приятно в жару выпить кружечку холодного пенного кваса – и это даже не привычка, это традиция. К сожалению (а может, и к радости), с улиц городов постепенно исчезли передвижные бочки с пенным напитком, которые были привычной частью ландшафта ещё несколько лет назад. Эта тенденция не значит, что люди стали пить меньше этого вкусного и полезного напитка – просто квас из бочек переместился в пластиковые бутылки. Сегодня выбор квасов на прилавках довольно широк – а как обстоит дело с качеством?
Квас – напиток древний, с множеством разновидностей и рецептур. Вместе с тем, «сварить» его правильно не так и просто, поскольку он является продуктом брожения, со всеми вытекающими технологическими сложностями. Именно поэтому в последнее время в продаже появилось много сортов напитка, который квасом можно назвать только при очень сильной фантазии.Эксперты столичного Института потребительских экспертиз решили разобраться, какой же квас является действительно квасом.
Тестирование
На тест были отобраны шесть марок напитков, которые являются лидерами продаж сегмента – «Квас Тарас», «Богатырский», «Ярило», «Древлянский», «Львовский» и «Арсеньевский». Судя по маркировке, все они заявлены как напитки брожения, но с разным сроком годности. Самые «долгоиграющие» – «Квас Тарас», «Ярило» и «Древлянский» – 180 суток, посередине – «Львовский (60 суток) и «Богатырский» (90 суток), а самый непродолжительный срок хранения – у «Арсеньевского» (21 сутки). Образцы были приобретены в розничной сети и отправлены в сертифицированную лабораторию. Квасы проверялись на соответствие ДСТУ 4069-2002 «Напитки безалкогольные», а также были продегустированы комиссией экспертов и обычными потребителями кваса.
Результаты оказались весьма оптимистичными – во всех бутылках находился действительно настоящий квас, причём ни у одного образца не было зафиксировано нарушений. Но обо всём по порядку.
Прежде всего, образцы отправились на физико-химический анализ. Проверялись два параметра – массовая часть сухих веществ и кислотность. По цифрам, полученным в итоге, можно определить, действительно ли это напитки брожения. Разброс норм довольно широк, но если квас настоящий (полученный брожением), то показатели должны быть в границах 5,4-5,8% по содержанию сухих веществ, и 2-4 см3 1.0 моль/дм3 /100см3. Все образцы уложились в нормативы с запасом, причём максимальное значение по содержанию сухих веществ оказалось у “Богатырского” – 8,84%, минимальное – у “Арсеньевского” – 4,65%.Общий принцип – чем больше процент сухих веществ, тем лучше, поскольку косвенно можно судить о количестве солода, который производитель «положил» в квас.Соответственно, чем больше в составе кваса сухих веществ, тем больше в нем полезных элементов (микроэлементов, витаминов, сахаров). Если массовая доля меньше 3,5 %, значит, квас разбавлен.
|
№ |
Бренд |
Назва |
Виробник |
Строк придатності |
Склад |
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту |
|
1 |
Квас Тарас |
Квас хлібний |
ПАТ ПБК «Славутич» |
180 діб за температури від 0 до +22°С |
вода питна, солод житній, солод ячмінний світлий, ячмінь, сироп глюкозно-фруктозний, концентрат квасного сусла, діоксид вуглецю, дріжджі |
вуглеводи - 7,0 г. |
|
2 |
Львівський |
Квас Львівський хлібний |
ТзОВ ТВК «Перша приватна броварня «Для людей – як для себе!» |
60 діб за температури від 0 до +22°С |
вода, концентрат квасного сусла (на основі житнього солоду та ячміню), цукор, чисті культури дріжджів та молочно-кислих бактерій |
вуглеводи - 6,8 г. |
|
3 |
Ярило |
Квас Ярило справжній |
ТОВ «Квас Бевериджис» |
180 діб за температури від +6 до +20°С |
вода, цукор, житнє або кукурудзяне борошно, солод житній, солод ячмінний, регулятори кислотності молочна та оцтова кислоти, діоксид вуглецю, дріжджі хлібопекарські сухі |
вуглеводи - 7,6 г., білки - 0,1 г. |
|
4 |
Древлянський |
Квас Древлянський класичний |
ПАТ «ПБК «Радомишль» |
180 діб за температури від 0 до +25°С |
вода, солод житній, солод ячмінний, борошно кукурудзяне, цукор, дріжджі, молочно-кислі бактерії |
вуглеводи - 7,6 г. |
|
5 |
Арсеніївський |
Живий хлібний квас |
ТОВ «Живий квас» |
21 доба за температури від 0 до +10°С |
вода питна, цукор білий, дріжджі, концентрат квасного сусла, сухарі |
вуглеводи - 5,2 г. |
|
6 |
Оболонь |
Квас Богатирський |
ПАТ «Оболонь» |
90 діб за температури від 0 до +22°С |
вода, солод житній та ячмінний, цукор білий, дріжджі, концентрат квасного сусла |
вуглеводи - 6,6 г. |
На вкус и цвет…
По словам Юрия Чернобривца, директора Института потребительских экспертиз: «Оценивая органолептику (вкус,цвет, запах) было решено провести два исследования – профессиональной дегустационной комиссией и “народную” экспертизу. И в том, и в ином случае пробы были шифрованные, т.е. эксперты не знали, какой именно сорт они дегустируют. В случае с «народными» дегустаторами участие в эксперименте приняли 50 человек.
Настоящий квас должен иметь выраженный аромат ржаного хлеба и слегка кисловатый вкус. На вид квас не обязательно должен быть прозрачным, в нём допускаются осадки.
Главный результат – оценки «плохо» не заработал ни один из образцов. Среди профессиональных дегустаторов оценку «отлично» заработал квас «Богатырский», лишь немного меньший балл получили «Ярило» и «Древлянский». Остальные участники тоже получили высокие оценки. А вот у «народа» оценки разошлись. Больше всего обычным потребителям,как и экспертам, понравился «Богатырский»(14,2 балла),но практически такой же результат показал и квас «Арсеньевский»(13,9 баллов). Далее идут «Ярило»(13,6), «Львовский» (13,7), «Древлянский» (13,4) и «Квас Тарас» (13,2).»
Сводная таблица результатов
«народной» дегустации (пробанды) квасов хлебных
|
№ |
Зразок |
Смак |
Аромат |
Зовнішній вигляд |
Загальний бал |
|
1 |
ОБОЛОНЬ БОГАТИРСЬКИЙ |
4.8 |
4.5 |
4.9 |
14.2 |
|
2 |
КВАС ТАРАС |
4.1 |
4.4 |
4.7 |
13.2 |
|
3 |
ЯРИЛО СПРАВЖНІЙ |
4.6 |
4.5 |
4.5 |
13.6 |
|
4 |
ЛЬВІВСЬКИЙ ХЛІБНИЙ |
4.4 |
4.5 |
4.8 |
13.7 |
|
5 |
АРСЕНІЇВСЬКИЙ |
4.6 |
4.6 |
4.7 |
13.9 |
|
6 |
ДРЕВЛЯНСЬКИЙ |
4.4 |
4.3 |
4.7 |
13.4 |
«Правильные» микробы
Квас – напиток брожения, поэтому без микроорганизмов в нём никак не обойтись. Флора может быть как «полезная» – дрожжи и молочнокислые бактерии, так и «не хорошая» – кишечная палочка, патогенные бактерии типа сальмонеллы, а также плесень. «Хороших» бактерий не обнаружили ни у одного испытуемого – что свидетельствует о высоком уровне фильтрации, а значит, и правильной культуре производства. Слава Богу, не нашли и «плохих» бактерий, что опять же говорит о профессиональном подходе к «квасоварению».
Пейте квас
В итоге теста оказалось, что ещё одной пищевой отраслью Украина может гордиться, наряду с водкой и пивом. Лидеры «питьевого» рынка производят очень качественный и полезный продукт, соблюдая все необходимые постулаты. Можно смело утверждать, что с исчезновением «бочкового» кваса потребители ничего не потеряли, а наоборот, многое приобрели. В частности, это касается микробиологической безопасности кваса, которая, чего греха таить, была далека от идеала в продаже «на разлив».
СМИ о проекте
Сюжет 5 канала "Дослідження квасу"
Сюжет Нового канала, передача "Варто знати"
Сюжет канала Київ, передача "Громадська приймальня. Куточок споживача "
Сюжет канала ICTV, передача "Факти тижня"
Сюжет канала ТСН, "Прохолода - чи шлях до лікарні"
Результаты оценки квасов хлебных дегустационной комиссией
Квас «Ярило справжній»
Напій бродіння пастеризований
(ТОВ «Квас Бевериджис»)
|
Найменування показника |
Вимоги НД |
Результати випробувань |
Зовнішній вигляд |
|
|
Органолептичні показники |
||||
|
Зовнішній вигляд |
Прозорі |
Замутнені |
Прозора рідина темно-коричневого кольору без сторонніх включень, має легку опалесценцію. 10 балів |
|
|
Прозора рідина без сторонніх включень. Допускається легка опалесценція, обумовлена особли-востями зернової та плодово-ягідної сировини |
Непрозора ріднина. Допускається наявність осаду, часток і зависів, характерних для сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту |
|||
|
Смак та аромат |
Властивий даному виду продукту |
Властивий даному виду продукту |
Смак приємний, солодкувато-кислуватий. Має виражений аромат ржаного хліба. 7 балів |
|
|
Загальний бал |
19-17- «Відмінно»
|
17 балів – оцінка «Відмінно» |
||
Напій бродіння сильногазований
Квас хлібний «Квас Тарас» пастеризований
(ПАТ ПБК «Славутич»)
|
Найменування показника |
Вимоги НД |
Результати випробувань |
Зовнішній вигляд |
|
|
Органолептичні показники |
||||
|
Зовнішній вигляд |
Прозорі |
Замутнені |
Прозора рідина темно-коричневого кольору без сторонніх включень, має легку опалесценцію. 10 балів |
|
|
Прозора рідина без сторонніх включень. Допускається легка опалесценція, обумовлена особливостями зернової та плодово-ягідної сировини |
Непрозора ріднина. Допускається наявність осаду, часток і зависів, характерних для сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту |
|||
|
Смак та аромат |
Властивий даному виду продукту |
Властивий даному виду продукту |
Смак кисло-солодкуватий з гірчинкою. Не має вираженого аромату ржаного хліба. 5 балів |
|
|
Загальний бал |
19-17- «Відмінно»
|
15 балів – оцінка «Добре» |
||
Квас «Древлянський класичний» пастеризований
(ПАТ «ПБК «Радомишль»)
|
Найменування показника |
Вимоги НД |
Результати випробувань |
Зовнішній вигляд |
|
|
Органолептичні показники |
||||
|
Зовнішній вигляд |
Прозорі |
Замутнені |
Прозора рідина темно-коричневого кольору без сторонніх включень, має легку опалесценцію. 10 балів |
|
|
Прозора рідина без сторонніх включень. Допускається легка опалесценция, обумовлена особли-востями зернової та плодово-ягідної сировини |
Непрозора ріднина. Допускається наявність осаду, часток і зависів, характерних для сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту |
|||
|
Смак та аромат |
Властивий даному виду продукту |
Властивий даному виду продукту |
Смак приємний солодкуватий . Має виражений аромат ржаного хліба. 7 балів |
|
|
Загальний бал |
19-17- «Відмінно»
|
17 балів – оцінка «Відмінно» |
||
Квас «Львівський хлібний»
(ТзОВ ТВК «Перша приватна броварня «Для людей – як для себе!»)
|
Найменування показника |
Вимоги НД |
Результати випробувань |
Зовнішній вигляд |
|
|
Органолептичні показники |
||||
|
Зовнішній вигляд |
Прозорі |
Замутнені |
Прозора рідина темно-коричневого кольору без сторонніх включень, має легку опалесценцію. 10 балів |
|
|
Прозора рідина без сторонніх включень. Допускається легка опалесценція, обумовлена особли-востями зернової та плодово-ягідної сировини |
Непрозора ріднина. Допускається наявність осаду, часток і зависів, характерних для сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту |
|||
|
Смак та аромат |
Властивий даному виду продукту |
Властивий даному виду продукту |
Смак солодкувато-кислуватий з гірчинкою Смак приємний солодкуватий . Має виражений аромат ржаного хліба та слабкий запах бродіння. 6 балів |
|
|
Загальний бал |
19-17- «Відмінно»
|
16 балів – оцінка «Відмінно» |
||
Напій бродіння «Квас богатирський»
(ПАТ «Оболонь»)
|
Найменування показника |
Вимоги НД |
Результати випробувань |
Зовнішній вигляд |
|
|
Органолептичні показники |
||||
|
Зовнішній вигляд |
Прозорі |
Замутнені |
Непрозора рідина коричневого кольору без сторонніх включень. 10 балів |
|
|
Прозора рідина без сторонніх включень. Допускає-ться легка опалесценція, обумовлена особливостями зернової та плодово-ягідної сировини |
Непрозора ріднина. Допускає-ться наявність осаду, часток і зависів, характерних для сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту |
|||
|
Смак та аромат |
Властивий даному виду продукту |
Властивий даному виду продукту |
Смак солодкувато-кислуватий. Смак приємний солодкуватий . Має виражений аромат ржаного хліба та запах бродіння. 8 балів |
|
|
Загальний бал |
19-17- «Відмінно»
|
18 балів – оцінка «Відмінно» |
||
Напій бродіння освітлений фільтрований непастеризований Арсеніївський
«Живий хлібний квас»
(ТОВ «Живий квас»)
|
Найменування показника |
Вимоги НД |
Результати випробувань |
Зовнішній вигляд |
|
|
Органолептичні показники |
||||
|
Зовнішній вигляд |
Прозорі |
Замутнені |
Прозора рідина темно-коричневого кольору без сторонніх включень, має легку опалесценцію. 10 балів |
|
|
Прозора рідина без сторонніх включень. Допускає-ться легка опалесцен-ція, обумовлена особли-востями зернової та плодово-ягідної сировини |
Непрозора ріднина. Допускається наявність осаду, часток і зависів, характерних для сировини, без сторонніх включень, невластивих продукту |
|||
|
Смак та аромат |
Властивий даному виду продукту |
Властивий даному виду продукту |
Смак приємний солодкуватий . Має виражений аромат ржаного хліба. 7 балів |
|
|
Загальний бал |
19-17- «Відмінно»
|
17 балів – оцінка «Відмінно» |
||
