Сравнительное тестирование нового кисломолочного продукта – закваски – определило лидера в этой товарной категории

Киевский Институт потребительских экспертиз провел исследование 6 образцов относительно нового кисломолочного продукта, закваски, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для проведения исследования была отобрана продукция следующих торговых марок: «Яготинская», «Злагода», «Гармония», «Добряна», «Простоквашино», «Белая линия».

В ходе исследования эксперты столичного Института потребительских экспертиз закупили шесть образцов закваски, три из которых были с наполнителями («Злагода», «Яготинская», «Добряна») и три – без («Гармония», «Простоквашино», «Белая линия»). Все они отправились на тестирование в аккредитованную лабораторию для проверки по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим параметрам. Перед проведением тестирования эксперты изучили этикетки и маркировку заквасок. Главный показатель, на который следует обращать внимание при выборе молочных продуктов в целом и заквасок в частности – это срок годности. Чем он короче, тем продукт натуральнее и лучше, поскольку в нём меньше консервантов, продляющих «срок жизни» напитка, и его меньше пастеризовали. Самым коротким срок хранения оказался у заквасок торговых марок «Яготинская», «Злагода» и «Гармония», их можно употреблять только в течении семи суток, а их визави «Простоквашино», «Добряна» и «Белая линия» годны 14 суток.

В лабораторных условиях, прежде всего, были проверены физико-химические показатели заквасок (массовая часть сухих обезжиренных веществ и сахарозы). По результатам этого исследования недостаточное количество сухих обезжиренных веществ в составе заквасок оказалось у трёх ТМ «Гармония», «Простоквашино», «Белая линия». Явным лидером по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет и консистенция продукта) дегустаторы единогласно признали закваску ТМ «Яготинская», что, скорее всего, обусловлено богатыми традициями производства этого напитка, чистым кисломолочным вкусом и натуральностью продукта.

По результатам микробиологического исследования также не все торговые марки соответствовали требуемым нормативам. Спектр исследований микрофлоры был очень обширен – измеряли количество молочнокислых бактерий и бактерий ацидофильной палочки, искали бактерии кишечной палочки, плесень, дрожжи, а также остатки антибиотиков. По количеству молочнокислых бактерий почти все закваски действительно оказались полезнее кефиров – количество этих бактерий в пяти образцах («Злагода», «Яготинская», «Добряна», «Простоквашино», «Белая линия») действительно очень высокое – в семь-десять раз больше норматива. Единственная марка, которая «сплоховала», – «Гармония» - в ней этих бактерий наоборот оказалось в разы меньше необходимого минимума.

Бактерии ацидофильной палочки, которые тоже весьма полезны для организма человека, были обнаружены в заквасках ТМ «Яготинская» и «Добряна». Это может стать дополнительным бонусом для тех, кого беспокоят проблемы с пищеварением.

К сожалению, не обошлось и без кишечной палочки – эти неприятные микроорганизмы были обнаружены в продукции «Злагода». Кстати, этот же образец «отличился» и в другом – в нём были обнаружены дрожжи в недопустимых количествах, а также остатки антибиотика пенициллина.

И всё же, несмотря на то, что некоторые образцы оказалась не вполне качественными – это ещё не повод отказываться от употребления закваски – очень полезного, вкусного и «живого» напитка. По итогам органолептического, микробиологического и физико-химического исследования победителем теста стала закваска «Яготинская», все параметры которой соответствовали требуемым нормам, а срок её хранения оказался самый коротким.

О закваске
Закваска – относительно новый молочнокислый продукт, который в последнее время можно выделить в самостоятельную товарную категорию, т.к. все больше производителей молочной продукции включают закваску в свой продуктовый портфель. Производители утверждают, что это очень полезный напиток, который восстанавливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет и даже помогает при похмелье.

Закваска – изобретение технологов Яготинского маслозавода. Именно здесь 7 лет назад началось производство этого популярного ныне напитка и за последние несколько лет увеличились в 100 раз (с 300 литров до 30 тонн в день). Закваска, в отличие от йогурта, не содержит стабилизаторов и загустителей. По рецептуре разработчика, настоящая закваска должна состоять исключительно из молока, полезных молочнокислых бактерий и фруктовых наполнителей. По сравнению же с кефиром закваска должна содержать в десятки раз больше полезных молочнокислых бактерий, а ввиду более низкой кислотности она должна быть заметно мягче на вкус. В случае с закваской выражение «чем больше – тем лучше» вполне оправдано, ведь молочнокислые бактерии не пропадают в организме: попадая в кишечник, они начинают очищать его от шлаков, улучшают работу всего желудочно-кишечного тракта.






Сводная таблица c результатами исследований заквасок

Найменування показника, одиниці виміру Вимоги НД Позначення НД на методи випробувань ТМ «Злагода» Напій кисломолочний «Закваска з наповнювачем малина-полуниця» ПАТ «Комбінат «Придніпровський» ТМ «Гармонія» Напій кисломолочний «Закваска Лубенська» ПАТ «Лубенський молочний завод» ТМ «Яготинська» Напій кисломолочний «Закваска з полуницею» ПАТ «Яготинський маслозавод» ТМ «Добряна» Продукт кисломолочний «Закваска молочна» з плодово-ягідним наповнювачем «полуниця» ДП «Мілкіленд-Україна» ТМ «Простоквашино» Напій кисломолочний «Закваска «Болгарська рецептура» ПАТ «Кременчуцький міськмолзавод» ТМ «Біла лінія» Напій кисломолочний «Закваска» ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат»
Маркування етикетки Термін придатності 7 діб 7 діб 7 діб 14 діб 14 діб 14 діб
Органолептичні показники Смак і запах Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора (для продуктів з харчовими добавками або наповнювачами) ДСТУ 4343:2004 Чистий, кисломолочний, з присмаком наповнювача малина-полуниця Чистий, кисломолочний Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком наповнювача полуниця Чистий, кисломолочний, з присмаком наповнювача полуниця Чистий, кисломолочний Чистий, кисломолочний
Консистенція Однорідна, ніжна, з порушеним або не порушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додавання стабілізатора – желе- або кремоподібна. З частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою або шарами ДСТУ 4343:2004 Однорідна, без газоутворення. З частками внесеного наповнювача, які розподілені за всією масою Однорідна, без газоутворення Однорідна, ніжна, з не порушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. З частками внесеного наповнювача, які розподілені за всією масою Однорідна, без газоутворення. З частками внесеного наповнювача, які розподілені за всією масою Однорідна, без газоутворення Однорідна, без газоутворення
Колір Для продуктів з харчовими добавками або наповнювачами: від білого до світло-жовтого. Для продуктів з харчовими добавками або наповнювачами: обумовлений кольором застосованого наповнювача ДСТУ 4343:2004 Світло-рожевий (обумовлений кольором застосованого наповнювача) Білий Рожевий (обумовлений кольором застосованого наповнювача) Світло-рожевий (обумовлений кольором застосованого наповнювача) Білий Білий
Результати випробування Термін придатності Відповідає вимогам Відповідає вимогам Переможець за оцінками експертів Відповідає вимогам Відповідає вимогам Відповідає вимогам
Фізико-хімічні показники Масова частка сухих знежирених речовин, % Не менше ніж 9,5 ГОСТ 3626-73 14,3 8,7 15,7 15,3 8,7 8,1
Масова частка сахарози, % Не менше ніж 5,0 ГОСТ 3628-78 5,2 - 8,3 5,6 - -
Результати випробування Термін придатності Відповідає вимогам Не відповідає вимогам Відповідає вимогам Відповідає вимогам Не відповідає вимогам Не відповідає вимогам
Мікробіологічні показники Кількість молочнокислих бактерій, КУО в 1,0 см 3 Не менше 1,0х10 8 ГОСТ 10444.11-89 1,1х10 9 7,0х10 2 7,0х10 8 7,0х10 8 7,0х10 8 7,0х10 8
Кількість бактерій ацидофільної палички, КУО в 1,0 см 3 - СанПін №42-123-4940-88 Не виявлено Не виявлено 7,0х10 8 7,0х10 8 Не виявлено Не виявлено
Бактерії групи кишкових паличок (колі форми) в 1,0 см 3 Не допускається ГОСТ 9225-84 Виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено
Пліснява, КУО в 1,0 см 3 Не більше 50 ГОСТ 10444.12-88 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Дріжджі, КУО в 1,0 см 3 Не більше 50 ГОСТ 10444.12-88 1,0х102 <10 <10 <10 <10 <10
Визначення залишкової кількості антибіотика пеніциліну Не більше 0,01 од/мл. МР-1980 РI-117 <0,19 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01
Визначення залишкової кількості антибіотика стрептоміцину Не більше 0,5 од/мл. МР-1980 РI-117 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5
Результати випробування Термін придатності Не відповідає вимогам Не відповідає вимогам Відповідає вимогам Відповідає вимогам Відповідає вимогам Відповідає вимогам

продукты питания

Views: 1451