Продаётся ли в Украине качественная курятина? – проверка экспертов

В последнее время мы всё чаще становимся свидетелями тревожных сообщений в СМИ о массовых отравлениях потребителей некачественными продуктами. В частности, широкий резонанс вызвали истории об отравлении продуктами из курятины. Поскольку охлажденное мясо этой птицы является одним из самых популярных среди потребителей продуктом питания, эксперты решили проверить качество курятины, что особенно актуально в период летней жары.

Специалисты Института приобрели пять наборов образцов продуктов из курятины (целую тушку, окорочка, филе), из них четыре в больших супермаркетах, и один образец купили на рынке. В экспертизе приняла участие продукция ТМ «Наша ряба», ТМ «Гаврилівські курчата», агрофирмы «Вільхівська», ТМ «Курка Чеботурка» и птицефабрики «Волочиська». Выбор обосновывался тем, что продукция этих торговых марок составляет собой почти 80% рынка.

Образцы были доставлены в сертифицированную лабораторию исследований химико – биологических и радиологических факторов УкрНИИ "Ресурс" Государственного агентства резерва Украины. Экспертиза была «глубокой», т.е. проверяли большое количество параметров, а именно химико-физические показатели (кислотное и перекисное число, содержание аммиака и солей аммония), микробиология (наличие и содержание антибиотиков, количество мезофильных микроорганизмов, наличие бактерий кишечных палочек, наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. рода Salmonella и Listeria). Также проверили органолептические показатели (внешний вид, консистенция, прозрачность и аромат бульона и проч.), качество упаковки и наличие важной для потребителя информации на ней. В целом длительность проведения исследований составила почти две недели.

kur6

Результаты оказались неоднозначными. Лишь один образец («Наша Ряба», производство компании Мироновский хлебопродукт) в лаборатории признали полностью качественным и пригодным к употреблению без опаски. В каждом из прочих участников экспертизы были выявлены хоть и не смертельные, но всё же нарушения по микробиологии (в частности, по антибиотикам и наличии кишечной палочки), т.е. они не соответствовали нормативам ДСТУ, которые нормируют допуски для подобной продукции. Но обо всём по порядку.

Микробиология является важнейшим параметром качества куриного мяса. Ни кому из нас не хочется употреблять в пищу не нужные вредоносные бактерии, и уж тем более, крайне опасные для здоровья патогенные микроорганизмы типа сальмонеллы, которая вызывает печально известные сальмонеллёз или дизентерию. Процесс обнаруживания этих микроорганизмов и бактерий сложен и длителен – для этого производят посев, выращивание специальных тест – культур, проводят процесс инкубации, и в результате эксперимента через несколько суток получают результат. К счастью, патогенных организмов не обнаружили ни у одного из испытуемых. А вот кишечная палочка была обнаружена в курятине ТМ «Гаврилівські курчата» и ТМ «Курка Чеботурка». Правда, нужно отметить, что содержание кишечной палочки в ГОСТе не нормируется, поскольку предполагается, что продукт перед употреблением пройдёт более – менее длительную термообработку (варку, жарку, тушение). В принципе, кишечная палочка не так опасна и погибает даже при температуре 60 Со. Но, безусловно, лучше бы её в продукте вообще не было.

img2

А вот количество мезофильных аэробных микроорганизмов зашкалило у всех участников теста, кроме «Нашей рябы». Эти микробы могут быть отнесены к санитарно-гигиеническим индикаторам в меньшей мере, чем другие санитарно-показательные микроорганизмы. Однако продукты, в которых обнаружено большое количество таких бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценными для здоровья. Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах свидетельствует или о недостаточной термической обработке сырья, или о не вполне тщательной мойке и дезинфекции оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения, при которых развиваются определенные группы микроорганизмов. Соответствие по этому параметру продукции Мироновского хлебопродукта («Наша Ряба») косвенно свидетельствует о высокой культуре производства и вертикального контроля качества вплоть до полок магазинов.

kur1kur2
kur3kur4

Среди потребителей бытует немало слухов о том, что «кормят курочек гормонами роста и антибиотиками, чтобы быстрее росли». На самом деле, в промышленных условиях бройлер растёт за 45 дней, и это скорее, результат селекции. А вот антибиотиками птицефабрики грешить с целью могут, чтобы предотвратить заболевания птиц. Естественно, они потом попадают прямо в наши желудки вместе с приготовленной из курицы едой. Антибиотики – изобретение полезное, но длительное потребление их с пищей может привести к печальным последствиям: от дисбактериоза, до влияния на иммунную систему, привыкания к действию антибиотиков во время заболеваний и даже аллергии. Антибиотики были обнаружены только в одном образце, ТМ «Курка Чеботурка», причём в довольно большой концентрации – 1,39 ед/мл, при нормативе не более 0,01 ед/мл.

img3

Были неприятные сюрпризы и по физико-химическим показателям, а именно кислотному и перекисному числу. Данный параметр характеризует свежесть продукта, общий принцип – чем меньше, тем лучше. По этим показателям, ни у одного участника теста не оказалось высшей оценки – ТМ «Гаврилівські курчата», ТМ «Вільхівська», ТМ «Курка Чеботурка» и «Волочиська» подпали под категорию «сомнительная свежесть», но при этом не вышли за рамки ГОСТа. Курятина «Нашей Рябы» оказалась посвежее своих визави, но, тем не менее, и она не дотянула до высшей оценки. Справедливости ради надо отметить, что такие результаты зависят не только от производителей, но и от условий хранения в магазинах.

И что же в сухом остатке? Несмотря на нарушения, обнаруженные в четырёх образцах, кушать их всё таки можно без особого риска, но при одном условии. Эти продукты перед готовкой нужно очень тщательно промывать, а потом не менее тщательно подвергать тепловой обработке. Сдержанного оптимизма добавил лишь тот факт, что единственный образец, к которому не было нареканий, оказался производства лидера индустрии, который формирует почти 50% всех розничных продаж. Если исходить из этого факта, в принципе можно сказать, что половина всей украинской курятины является качественной.

kur5

Продукты из куриного мяса является вкусными, питательными и полезными для здоровья, но при условии, что они являются свежими и качественными. В противном случае они могут стать причиной очень серьезных заболеваний. Поэтому потребителям нужно очень тщательно подходить к выбору куриного мяса, покупая его только у проверенных производителей и по возможности в супермаркетах с репутацией. В целом, результаты показали четкую тенденцию - на крупных, современных, вертикально интегрированных производствах выпускают качественную продукцию, при этом имея инструменты контроля и в супермаркетах. Это говорит, прежде всего, о достаточно высокой культуре производства и четкой организации логистики «от фабрики до полок магазина». Что касается производителей поменьше – им можно только посоветовать брать пример с лидера теста и усилить контроль за качеством своих продуктов, поскольку на чаше весов – здоровье людей.


Протоколы исследований

продукты питания

Views: 2642