Сервелат на Пасху – вкусен и безопасен?

25.04.2013

До праздника Пасхи остаётся не так много времени, и пора задуматься о продуктах для праздничного стола. Любители деликатесов не понаслышке знают о сервелатах – варено-копчёных колбасах, которые по праву считаются одними из самых вкусных и сытных мясных продуктов. В технологии производства эти колбасы не самые простые, но при этом цены могут различаться чуть ли не вдвое, от 50 до 100 гривен за килограмм. Такой разброс удивляет, поэтому потребителям вдвойне интересно узнать, насколько такая колбаса качественна. С этой целью эксперты столичного Института потребительских экспертиз отобрали шесть образцов для теста и отправили их в лабораторию.

В лабораторию попали семь образцов сервелата – «Щирий кум», «Юбилейный», «Фарро (Кременчугмясо)», «Безлюдовский», «Скворцово» и «Луганские деликатесы». Исследования проводились на соответствие нормативам ДСТУ 4691:2006 и ДСТУ 4435:2005, нормирующие значения для колбас варёно-копчёных. Согласно маркировке, из шести образцов пять были изготовлены согласно ДСТУ 4592:2006, а сервелат «Мускатный» «Скворцово» – по собственному ТУ. Специалисты лаборатории проверили физико-химические параметры (массовые части жира и влаги), органолептические показатели (вкус, запах, вид фарша на разрезе, консистенция и внешний вид), и, наконец, микробиологические показатели (наличие кишечной палочки).

Физико-химический состав. Жирность в колбасах сервелат должна быть не более 45%. Безусловно, что достичь такого показателя непросто, поскольку колбаса может изготовляться из разного сырья, но по крайней мере стремиться к этому надо. По жирности в лидерах оказался сервелат «Юбилейный» и «Фарро» (31, 7 % и 34,2 % соответственно), а вот колбасам «Безлюдовский» и «Щирий кум» оценки были снижены за небольшое количество жира (23 % и 18,6 % соответственно). По содержанию влаги наименьше количество – у «Юбилейного» и «Щирий кум».

Органолептические исследования. Сервелат должен иметь приятный островатый вкус, с ярко выраженным привкусом специй и копчения. Консистенция должна быть плотной, а фарш должен быть на разрезе светло-розового цвета с вкраплениями сала. Было проведено две дегустации – профессиональной дегустационной комиссией и обычными потребителями, т.н. пробандами. У профессионалов все испытуемые получили хорошие оценки.

Народным» дегустаторам тоже понравились вкусовые качества участников. Пятьдесят человек попробовали сервелат и распределили пьедестал так: первое место разделили между собой - «Фарро» и сервелат «Юбилейный», второе – «Луганские деликатесы», остальным участникам дегустаторы несколько снизили оценки за вкусовые качества.

Микробиологические показатели. Поскольку сервелат является готовым к употреблению продуктом, в нем не должно присутствовать вредной и тем более патогенной микрофлоры. В недавнем исследовании Института «Брауншвейгской» колбасы экспертов ждал неприятный сюрприз – половина испытуемых была с кишечной палочкой. Но сервелаты взяли полный реванш – ни в одном образце бактерий обнаружено не было, что говорит о соблюдении технологии производства и правильности микробиологической защиты на предприятиях-изготовителях.

В сухом остатке. Чтобы правильно «разговеться» на Пасху, можно смело выбрать сервелат, поскольку это действительно колбасы качественные и вкусные. Все участники получили довольно высокие оценки, а лучшими образцами по соотношению «цена – качество» эксперты выбрали сервелаты от Кременчугского мясокомбината ТМ «Фарро» и мясокомбината «Юбилейный».

Публикации в СМИ о результатах исследования:

Сюжет в программе "Сніданок з 1+1" 24.04.2013

Статья в газете "Комсомольская правда" 24.04.2013

Статья в газете "Аргументы и факты" 25.04.2013

Зовнішній вигляд Бренд Назва Виробник Дата виготовлення Строк придатності Склад Поживна (харчова) цінність на 100 г. продукту НД Середній бал (за 10-ти бальною шкалою)
Фарро (Кременчукм'ясо) Ковбаса варено-копчена "Сервелат" вищого сорту ПАТ "Кременчукм'ясо" 10.04.2013 1 місяць М'ясна сировина 100% (свинина знежилована жирна і нежирна, яловичина знежилована вищого Жири - не більше ніж 45 г., білки - не менше ніж 15 г. ДСТУ 4591:2006 9.5
Ювілейний Ковбаса варено-копчена "Сервелат" вищого сорту ТОВ "М'ясокомбінат "Ювілейний" 13.04.2013 1 місяць М'ясна сировина знежилована (свинина жирна 50%, свинина нежирна 25%, яловичина вищого сорту Жири - не більше ніж 45 г., білки - не менше ніж 15 г. ДСТУ 4591:2006 9.5
Скворцово Ковбаса напівкопчена "Сервелат мускатний" вищого сорту ТОВ "МПК Скворцово" 04.04.2013 20 діб Грудинка свиняча, свинина знежилована нежирна, яловичина знежилована 1-го гатунку, яловичина знежилована вищого гатунку, лід, сіль кухонна, стабілізатори (Е450, Е451), антиокислювач (Е300, Е330), спеції (перець чорний, перець духмяний), ароматизатор натурально-ідентичний, підсилювач смаку (Е621), мускатний горіх мелений, натуральний барвник (кошениль red A), консервант нітріт натрію (Е250) Жири - не більше ніж 32,1 г., білки - не менше ніж 13,1 г. ТУ У 30978685-002-2000 7.2
БМК (Безлюдівський м'ясокомбінат) Ковбаса напівкопчена "Сервелат московський" першого сорту ПрАТ "Комплекс Безлюдівський м'ясокомбінат" 12.04.2013 25 діб Яловичина жилована 2-го сорту, яловичина жилована 1-го сорту, шпик хребтовий, вода питна, крохмаль картопляний, фосфати харчові, сіль кухонна, цукор, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, часник свіжий, мускатний горіх мелений, стабілізатор кольору нітріт натрію Жири - не більше ніж 50 г., білки - не менше ніж 13 г. ТУ У 15.11664209287-007-2002 7
Щирий кум Ковбаса варено-копчена "Сервелат" вищого сорту ПрАТ "Горлівський м'ясокомбінат" 07.04.2013 25 діб Свинина жирна 50%, свинина нежирна 25%, яловичина вищого сорту 25%, сіль кухонна, цукор, перець чорний мелений, мускатний горіх мелений, фіксатор кольору нітріт натрію Жири - не більше ніж 45 г., білки - не менше ніж 15 г. ДСТУ 4591:2006 7.5
ЛД (Луганські делікатеси) Ковбаса варено-копчена "Сервелат" вищого сорту ПАТ "Луганський м'ясокомбінат" 07.04.2013 1 місяць М'ясна сировина 100% (грудинка свиняча, свинина нежирна, яловичина вищого сорту), сіль кухонна, цукор, перець чорний мелений, мускатний горіх мелений, фіксатор кольору Е250 Жири - не більше ніж 45 г., білки - не менше ніж 15 г. ДСТУ 4591:2006 8.3

продукты питания

Views: 368