Тест «Брауншвейгской» колбасы – в большей половине образцов обнаружена кишечная палочка

Любителям сырокопченых колбас очень хорошо известно это труднопроизносимое название – «Брауншвейгская» колбаса. Этот продукт пришёл к нам из древней Германии, и его рецептура и поныне пользуется популярностью у потребителей. Эта колбаса – не из дешёвых, цены на неё стартуют от 110 грн. за килограмм, поэтому потребителям вдвойне интересно узнать, насколько она качественна. С этой целью эксперты столичного Института потребительских экспертиз отобрали семь образцов для теста и отправили их в лабораторию.

Тестирование

Сырокопчёные колбасы являются украшением любого стола– этот продукт по праву считается деликатесом. «Брауншвейгская» колбаса причисляется к высшему сорту сырокопченых колбас, так же как и сервелат, московская и т.д. Производство этих колбас – довольно трудоёмкий процесс, поэтому и стоят они дорого. Вначале такие колбасы подвергают холодному копчению, а затем сушат при определённых температурных режимах.

В лабораторию попали семь образцов «Брауншвейгской» колбасы – «Щирий кум», «Юбилейный», «Кременчукмясо. Золотая коллекция», «Алан», «Глобино», «Феракс» и «Луганские деликатесы». Исследования проводились на соответствие нормативам ДСТУ 4427:2005 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые». Специалисты лаборатории проверили физико-химические параметры (массовые части кухонной соли и влаги), органолептические показатели (вкус, запах, вид фарша на разрезе, консистенция и внешний вид), и, наконец, микробиологические показатели (наличие кишечной палочки, патогенная микрофлора, такая как сальмонелла, листерии, клостридии и т.д.).

Физико-химический состав. По физхимии ни один образец не показал плохих результатов – и соль и влага оказались в рамках нормативов, что подтверждает высокий контроль за технологией производства данных колбас.

Органолептические исследования. «Брауншвейгская» колбаса должна иметь приятный островатый вкус, с ярко выраженным привкусом специй и копчения. Консистенция должна быть твёрдой, а фарш должен быть на разрезе тёмного цвета с вкраплениями сала. Было проведено две дегустации – профессиональной дегустационной комиссией и обычными потребителями, т.н. пробандами.У профессионалов все испытуемые получили хорошие оценки, а наибольше количество баллов за вкус получили образцы «Кременчугмясо. Золотая коллекция» и «Брауншвейгская» мясокомбината «Юбилейный».

Микробиологические показатели. Поскольку сырокопченая колбаса является готовым к употреблению продуктом, в ней не должно присутствовать вредной и тем более патогенной микрофлоры. И здесь ждал неприятный сюрприз – в четырёх из семи образцов была обнаружена кишечная палочка. Учитывая то, что эту колбасу употребляют без дополнительной термообработки (как, например, часто жарят варёные колбасы), присутствие кишечной палочки может вызвать серьёзное осложнения. Не справились с экзаменом «Щирий кум», «Феракс» и «Луганские деликатесы» и «Алан», не обнаружили бактерий только в продукции «Кременчугмясо. Золотая коллекция», «Глобино» и мясокомбината «Юбилейный». Безусловно, можно списать всё на аномальную жару и нарушение температурных режимов в магазинах, но ведь и остальные образцы покупались там же, что заставляет делать неутешительные выводы.

В сухом остатке. Похоже, что любителям довольно дорого деликатеса - «Брауншвейгской» колбасы – следует быть щепетильным при выборе любимого продукта. Что же касается производителей, то им можно лишь посоветовать усилить контроль по микробиологической безопасности на предприятиях.

СМИ о проекте

Сюжет канала ICTV, передача "Корисні новини"

Сюжет Нового канала, передача "Варто знати"

В "Брауншвейгской" обнаружена кишечная палочка

В "Брауншвейгская" палочка

В "Брауншвейгской" обнаружена кишечная палочка

Колбаса "Брауншвейгская" - есть или не есть?

Колбаса "Брауншвейгская" - есть или не есть?

Результаты лабораторных исследований

ТМ «Глобино»
Ковбаса Брауншвейгська с/к в/с
(ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат»)

Найменування показника, одиниці виміру

Вимоги НД

Результати випробувань

Похибка випробувань, допустиме розходження між паралельними визначеннями

Позначення НД на методи випробувань

Відмітка про відповідність

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупно подрібнених спецій на поверхні батона. Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Консистенція

Тверда

Тверда

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Вигляд фаршу та розрізі

Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки тощо. Може бути відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше 3 мм

Фарш рівномірно перемішаний темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить дрібні шматочки сала.

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Смак і запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Фізико-хімічні показники:

Масова частка кухонної солі, %

Не більше ніж 6,0

4,3

±0,1

ГОСТ 9957-73

Відповідає

Масова частка вологи %

Від 25 до 35

27

±0,5

ГОСТ 9793-74

Відповідає

Мікробіологічні показники:

Бактерії групи кишкової палички, в 1,0 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 9958-81

Відповідає

Патогенні мікроорганізми у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не допускається

Не виявлено

-

ДСТУ EN 12824-2004

Відповідає

Виявлення Listeria monocytogenes в 25 г

Не допускається

Не виявлено

-

ДСТУ ISO 11290-:2003

Відповідає

Сульфітредукувальні клостридії, в 1 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 9958-81

Відповідає

S. aureus, в 1,0 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 10444.2-94

Відповідає

ТМ «Фарро» Золота колекція
Ковбаса Брауншвейгська с/к в/с
(ПАТ «Кременчукм’ясо»)

Найменування показника, одиниці виміру

Вимоги НД

Результати випробувань

Похибка випробувань, допустиме розходження між паралельними визначеннями

Позначення НД на методи випробувань

Відмітка про відповідність

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупно подрібнених спецій на поверхні батона). Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки/p>

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Консистенція

Тверда

Тверда

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Вигляд фаршу та розрізі

Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки тощо. Може бути відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше 3 мм

Фарш рівномірно перемішаний темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить середні шматочки сала.

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Смак і запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Фізико-хімічні показники:

Масова частка кухонної солі, %

Не більше ніж 6,0

5,8

±0,1

ГОСТ 9957-73

Відповідає

Масова частка вологи %

Від 25 до 35

26

±0,5

ГОСТ 9793-74

Відповідає

Мікробіологічні показники:

Бактерії групи кишкової палички, в 1,0 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 9958-81

Відповідає

Патогенні мікроорганізми у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не допускається

Не виявлено

-

ДСТУ EN 12824-2004

Відповідає

Виявлення Listeria monocytogenes в 25 г

Не допускається

Не виявлено

-

ДСТУ ISO 11290-:2003

Відповідає

Сульфітредукувальні клостридії, в 1 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 9958-81

Відповідає

S. aureus, в 1,0 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 10444.2-94

Відповідає

ТМ «Алан»
Ковбаса Брауншвейгська с/к в/с
(ТОВ «Алан»)

Найменування показника, одиниці виміру

Вимоги НД

Результати випробувань

Похибка випробувань, допустиме розходження між паралельними визначеннями

Позначення НД на методи випробувань

Відмітка про відповідність

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупно подрібнених спецій на поверхні батона. Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Консистенція

Тверда

Тверда

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Вигляд фаршу та розрізі

Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки тощо. Може бути відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше 3 мм

Фарш рівномірно перемішаний темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала.

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Смак і запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

-

ДСТУ 4427:2005

Відповідає

Фізико-хімічні показники:

Масова частка кухонної солі, %

Не більше ніж 6,0

4,9

±0,1

ГОСТ 9957-73

Відповідає

Масова частка вологи %

Від 25 до 35

28

±0,5

ГОСТ 9793-74

Відповідає

Мікробіологічні показники:

Бактерії групи кишкової палички, в 1,0 г

Не допускається

Виявлено

-

ГОСТ 9958-81

Не відповідає

Патогенні мікроорганізми у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не допускається

Не виявлено

-

ДСТУ EN 12824-2004

Відповідає

Виявлення Listeria monocytogenes в 25 г

Не допускається

Не виявлено

-

ДСТУ ISO 11290-:2003

Відповідає

Сульфітредукувальні клостридії, в 1 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 9958-81

Відповідає

S. aureus, в 1,0 г

Не допускається

Не виявлено

-

ГОСТ 10444.2-94

Відповідає


продукты питания

Views: 1300